YE#8: Saray Mutfagi

Padisahlarin, sultanlarin sofralarina konuk olalim istedim bu ay. Biraz o eski günlere gidip; kiyida kösede unutulmaya yüz tutmus yemek HiKaYe'lerini hatirlamak ve ögrenmekti amacim. Hayat'in da dedigi gibi blog ahalimize nacizane ferman gönderildi ve davet sofralari hazirlanmaya baslatildi..

Benim okudugum kaynaklara göre Fatih Sultan Mehmet'in babasi 2. Sultan Murat zamanina kadar saray sofralari oldukca sadeymis. Osmanli mutfaginin gelisip olusmasi 2. Murat döneminden sonra baslamis. Bir davet sofrasinda 100 cesit yemek bulunur ve bu yiyeceklerin yaninda serbetler ikram edilirmis konuklara. Yemeklere bastaci olan corbalarla baslanir, ardindan pirinc, bulgur ya da kuskustan yapilan envai cesit pilavlar esliginde sunulan et yemekleri ile devam edilirmis. Bu yemeklerin yaninda yöreye has ezmeler, tursular ve yogurt sunulurmus. Dügünlerde pilav üzerine zerde süslermis davet sofralarini. Hamur isleri börekler ve tatlilar olarak ikiye ayrilir; börekler genelde sicak yenilir - tatlilar; hamur tatlilari, süt tatlilari ve meyve tatlilari olarak 3 türlü bölüme ayrilinirmis. Yemek bitince davetlilere gösterilen ilgiyi ve saygiyi bir daha gösterebilmek adina; gül suyu ya da buhur suyu (icinde öd agaci, misk, sandalagaci ve amber bulunan) sular sunulurmus ellerini yikayabilmeleri icin davetlilerin.



S u l t a n P i l a v i (4-6 kisilik)
Tarif: Entführung in den Serail (Özcan Ozan)
(Topkapi Sarayinda yasayan Sultan'lara cok sikica yapilan ve cacik eslinde sunulan bir yemek).

Pilav:

300 gr pirinc

0.6 L tavuk suyu (sebze suyu kullandik)

4 yk tereyagi

1 tk tuz

1 yk ince kiyilmis maydanoz (dereotu kullandik)

Üstüne:

2 küp küp dogranmis patlican

6 yk sivi yag

Bir tencerede tereyagi eritilir ve icine pirinc ilave edilerek yaklasik 2 dk karistirilir. Ardindan kaynar tavuk suyu ve tuz eklenir ve pilav orta dereceli ateste 15 dk. pisirilmeye birakilir. Diger tavada küp küp dogranmis patlicanlar yagda kizartilir. Pisen pilav biraz dinlendikten sonra maydanoz (yada dereotu) ilave edilerek harmanlanir. Servis tabagina aldiginiz pilavin üzerine patlicanlar serpistirilir. Etli bi yemek olsun diyorsaniz (tarifte vardi) minik kizartilmis top köfteciklerle servis edebilirsiniz.



Sofraların temel yemegi her zaman corba ve ekmek. Türk mutfagi ekmeksiz düsünelemedigi icin ayni kitaptan Susamli ve Cörek Otlu Pide Ekmegi'ni denemek istedim. Tarif 4 pidelikti ve ben malzemelerin 1/2'ni kullanarak minik pidecikler yaptim.

S u s a m l i ve C ö r e k O t l u P i d e E k m e g i
(2 adet pide icin)

1/2 paket kuru maya

200 ml ilik su

1/2 tk seker

250 gr un

1 tk tuz

Üstü icin:

2 yk süt

1 yumurta sarisi

Susam ve cörek otu

Maya, seker bir fincan ilik suda iyice eritilir ve 10 dk bekletilir. Mayali karisima 125 gr un ilave edilir ve iyice karistirilir. Bu karisim yarim saat bekletildikten sonra geri kalan un, tuz ve su ile tekrar yogrulur ve 1 h daha bekletilmeye birakilir. Normalde ikiye bölüp 2 tane pide elde edebilirsin bu hamurdan. (Ben pidecikler yapmak istedigim icin merdane yardimiyla acip bir fincan agziyla pidecikler elde ettim). Tepsiye dizilen pidelerin üzerine mutfak bezi örtülür ve 20 dk. bekletilir. Ardindan yumurta sarisi ve süt karistirilir pidelerin üzerine sürülür. Ve susam ile cörek otu serpistirilir. 230°C'de 10 dk firinlanir.



Dogumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüsü, okula baslayan cocuklar icin, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yagmur dualarinda, kuzunun sütten kesilme günü olan "yogurt bayrami"da, "cigdem dügünü"nüde (ilk cigdemlerin görüldügü gün) osmanli evlerinde mutlaka cesitli helvalar yapilir ve ese dosta dagitilirmis.

I r m i k H e l v a s i (Irmik Tatlisi)

250 gr tereyagi

500 gr irmik

5 yk ic kabugu soyulmus badem

500 ml kaynatilmis sicak su

500 ml süt

3-4 sb toz seker

1 yk gül suyu

Rugan-ı sadeyi (tereyagi) tencerede yakip, yarım kıyye irmigi azar azar koyarak karistirir iken ic kabugu soyulmus badem dahi ilave ile bademler kizarinca pisirildikte toz seker, yarim kıyye su ile kaynamis yarim kıyye dahi süt ikisi dahi kaynar oldugu halde is bu meyanenin üzerine de’faten koyup karistirip kapagini kapayalar. Bir zeyrek meksden sonra üzerine gülsuyu serpip tabaga vaz edip tenavül buyrula.


*Baska Saray Lezzetleri: Gül Böregi + annemin Asure'si (yukaridaki foto) + zerde tarifi.




Kaynaklar: 1, 2, 3, 4