Lezzet Turu III

Sultanlarin Diyari'ndaki lezzet turumuz devam ediyor..

Isvicre'den koyuluyoruz yola. Bizi Hülya Sultan davet etmisti Cay Saati Sarayina. Yanindayiz ve türk kahvesinin yaninda bol tarcinli nefis Senbuse'lerinden ikram ediyor. Diyor ki; 15. yüzyil tip kitabi Nazmü't-tebayi'de gecmis bu tatlinin adi ve saray mutfaginda Ramazan, bayramlar, sünnet gibi kutlamalarda yapildigi kaydedilmis kaynaklara. Kahvemizi ve tatlimizi yiyip cikiyoruz Izmit'e dogru yola.

Izmit'te Mutfak Güncesi Sarayindan Saziye Sultan beklemekte bizi. Devlet-i Al-i Osmani'nin her yönüyle ilgisini cektigini ögreniyoruz bize sundugu Me'muniyye'leri yerken. Tatlinin adinin nereden aldigini soruyoruz anlatiyor bize. Adini Harun Resid'in oglu Me'mun'dan almis bu tatli. 1469'larda 2. Mehmet'in sofrasindan, bayram senlikleri ve yabanci elcilere verilen davet sofralari icin hazirlanmis. Me'muniyye'lerimizi yiyip cok memnun bir sekilde ayriliyoruz baska bir saraya dogru.

Kestaneler diyari, Osmanli'nin 1. baskenti Bursa'dayiz. Asma Dali Sarayinda Emine Sultan bize nefis Kestaneli Bulgur Pilavi yapmis. 15. yüzyilda yapilan bu yemegin daha sonraki yüzyillarda sofralardan kayboldugunu ve Esref Dede'nin tarifleriyle yeniden sofralara tasindigini ögreniyoruz. Tarifin kaybolmamamis olmasini ve bizimde bu pilavi tadabildigimize cok sevinerekten ayriliyoruz yesil Bursa'dan.

Istanbul'dayiz. Rümeysa Sultan'in Sarayindayiz. Görünce sultanimizi sasiriyoruz. Sanirim en genc sultanlarimizdan kendisi. Bizim icin nefis Acili Kisir yapmis. Kisirimizin tadina bakip ve tsk edip ayriliyoruz kücük sultanimizin yanindan.

Lezîze Sarayi'nin 3 tatli Sultan'inin misafiriyiz. Sahra Sultan bizim icin ilk türkce yemek kitabi olan Melceü't Tabbahin'den Zeytinyagli Enginar hazirlamis. HiKaYe'sini daha sonra anlatacaklarmis. Eger bulabilirlerse bir daha ki ziyaretimizde onlarin dilinden dinlemeyi umud ediyoruz ve bu leziz yemek icin tsk edip devam ediyoruz ziyaretlerimize.

Bir sonra ki duragimiz Istanbul'daki Sonsuz Nimet Sarayi. Sahibesi Hayat Sultan bizi Helvay-i Hakani ile karsiliyor. Nefis görüntüsü ve kokusu olan bu tatlinin dayanamayip hemen tadina bakiyoruz. Vee.. Helvay-i Hakani bizi kalbimizden vuruyor ;o) Tabagimizi bitirip tsk edip Amerika'ya dogru yol aliyoruz.

Cünkü New York'ta bizi Zinnur Sultan bekliyor Bizim Pastane Sarayinda. Gözlerimizi yapmis oldugu nefis tatlilardan alamiyoruz ve hangisiyle baslayacagimizi sasiriyoruz. Zinnur Sultan bizim icin Fistikli Keskül, Kuru Incir Dolmasi, Kaymakli Kayisili Tatli, Safranli ve Fistikli Saray Helvasi, Buz Kasede Hosaf, Bülbül Yuvasi ve Baklava yapmis. Yaptiklarini sunarken yapamadiklarini anlatiyor. Hosafimizi yerken bize neden buz kase icinde sundugunu anlatiyor; ".. Rivayete gore, Osmanli sarayinda hosaf, icine buz parcalari atarak tadini ve goruntusunu bozmamak icin kendi suyu dondurularak yapilan kaseler icinde sunulurmus..". Güzel sohbeti ve bize sundugu tatli ziyafeti icin tsk edip ayriliyoruz.

Yol uzun olunca Fransa'ya ulastigimizda aciktigimizi farkediyoruz. Imdadimiza bizi Sarayi'nda bekleyen Sarah Sultan yetisiyor. Ve bizi cok tatli sözlerle karsiliyor. Ardindan da Kazandibi sunuyor. Tatlimizin tadi mükemmel. Tsk ediyoruz ve bir sonraki davet soframiza dogru yol aliyoruz.

Ankara'da Zeytin Agaci Sarayi'ndayiz. Ev sahibimiz Asli Sultan kelimenin tam anlamiyla "Ser Zevvakin" olmus ve bize öyle bir lezzet sofrasi hazirlamis ki sormayin. Toyga Corbasi, Altüst Böregi, Luhum Pilavi, Kuru Fasulye Pilakisi, Patates Salatasi, Visne Serbeti, Kayisi Hosafi, Saray Lokmasi ve Ishakiye. Saray sofralarindan kalma 'Az yiyen melek, cok yiyen helak' olurmus sözü geliyor aklimiza. Fakat bu kadar nefis yemeklerin karsisinda insan helak olmayi göze alabildigi de bir gercek ;o) Bizim icin zaman ayirip, tek tek arastirip yaptigi bu leziz güzellikler icin tek tek tsk edip ayriliyoruz yanindan.

Yeni annelerimizden Emel Sultan'in Yemek Günlügüm Sarayindayiz. Bize Keskül yapmis. Henüz kendisinin tadma imkani olmadigini fakat yaparken tencereden güzel kokularin yayildigini söylüyor. Nefis tatlimizin tadina bakip, minik pasa icin tekrar saglikli uzun ömürler dileyip, aşi sIkIntilarininda gectigini umud ederek ayriliyoruz.

Ingiltere'de Rustic Sarayinda Betül Sultan'in davet sofrasindayiz. Acili Domates Corbasi ile basliyoruz ve ardindan Hünkar Begendi ve Tas Kebabi, Kabak Dolmasi, Kirmizi Pancar Tursusu, Zeytinyagli Enginar Dolmasi, Gül Hosafi ve Künefe geliyor. Hepsi birbirinden nefis görünen yiyeceklerin tadina bakiyoruz ve memnuniyetimizi belirtip bir baska davet sofrasina dogru yola koyuluyoruz.

Amerika'dayiz tekrar. Bu sefer New Jersey'de. Uzak Köse Sarayinda Alev Sultan karsiliyor kapida bizi. Bizim icin 15. ve 16. yüzyildaki Sultan Sofralarindan yadigar Helva-i Sabuni yapmis. Biz tatlimizin tadina bakarken ögreniyoruz ki; bu helvanin beyazi, kizili, sarisi, mavisi yapiliyormus o zamanlar sünnet dügünü senlikleri icin. Uzun süre de saklanabiliniyormus. Verdigi bilgiler ve leziz tatlisi icin tsk edip ayriliyoruz.

Isvicre'de Dilek Sultan'in davetlisiyiz Dilekce Sarayinda. Bizim icin Lalanga, Zerde ve Bademli Terbiyeli Tavuk Corbasi yapmis. Biz bu nefis yemeklerin tadina bakarken o da Lalanga'nin yapilisini ve Fatih'in en cok sevdigi tatli oldugunu ve o zamanki mutfak ve yemek kültüründen anlatiyor. Tsk ediyoruz ve kücük pasamizla da vedalasip eve dogru yol aliyoruz.

Yolda söyle bir misafir edildigimiz ve en az padisahlar, sultanlar kadar hürmet gördügümüz ziyafet sofralarini düsünüyoruz. Farkli saray mutfaklarindan cikan lezzetleri tadma imkani bulduk ve güzel yürekli sultanlarin sofralarina konuk olduk, yemeklerin HiKaYe'lerini dinledik onlarin agizlarindan. Hepsine tek tek tsk edip; eger sürcilisan ettiysek af olmasini diliyoruz.

Gezdik dolastik. Simdi yine Almanya'dayiz. Bu seferde benim Saray'imin davetlisisiniz. Bende sizlere Sultan Pilavi, Susamli ve Cörekotlu Pide Ekmegi, Irmik Helvasi (Irmik Tatlisi) yaptim. Afiyet ola!





Bu güzel ziyafet sofralarinin ardindan Istanbul'dan Kurabiyee Sarayi sahibesi Elif Sultan'dan davet aldik. Gecte olsa ona da ugramak istedik. Bize Saray Serbeti hazirlamis. Bu ferahlatici serbeti Sultan Vahideddin'in torunu olan Neslisah Sultan tarafindan bir sohbet sirasinda hazirlanip verildigini ögreniyoruz. Memnun kalarak ve tsk ederek oradan ayriliyor ve gezimizi burada tamamliyoruz..



Not: Ey ahali, eger ferman gönderipte davetlerine icap etmeyi unuttugumuz kisiler varsa lütfen hatirlatin.

Lezzet Turu II

Bugün erken ciktik ki yola; daha fazla bekletmiyelim bize fermanla davet gönderen sultanlari. Dilegimiz konuk olabilmek saray sofralarina ve daha fazla bekletmemek sultanlarimizi..

Bugünkü ilk duragimiz, Saray ziyaretimiz Ankara'da. Ev Cini Sultan karsiliyor bizi. 16. yüzyildan Dane-i Yesil (Yesil Sebzeli Pilav) ve 19. yüzyildan Soganli Yumurta yapmis bize ki sormayin. Yemeklerimizin tadina bakarken o günlerden kalma Kilercibasi HiKaYe'sini anlatiyor Ev Cini Sultan ve kendisine haksizlik yaparak; kesinlikle o zamanlar kilercibasi olamiyacagini acikliyor bize. Padisah'i canlandirisi ve "Tiz vurun kellesine" sözlerine epey bir güldük :o) Dilegine katiliyor ve o zamanlardan kalma Ramazan'in 15.'de yasanan bu güzel adeti biz tekrar canlandirabiliriz diye umud ediyoruz.

Oradan ayriliyoruz cünkü bizi Tokyo/Japonya'da Olsai Sultan bekliyor. Bize Osmanli Mutfagina ait arzu ettigi bir tarif bulamayinca Kirgiz Mutfagindan tatlar hazirlamis. Kirkiz ve Kazaklarin en meshur yemegi Besparmak, bayram ve dügün sofralarini süsleyen Sansa ve katmere benzeyen Kat-Kat-Tokoc yapmis. Bu nefis yemekleri nasil yaptigini dinliyor tadlarina bakip oradan ayriliyoruz.

Istanbul'dabizi Peynir Gemisi Sarayindan Elvan Sultan bekliyor. Kendisinde özel nostaljik bir anisi olan Pekmezli Kara Helva yapmis. Neden nesilden nesile aktarildigini daha iyi anlayabiliyoruz tadina baktiktan sonra. Helvanin Osmanlı Saray mutfaginin en önemli lezzetlerinden biri oldugunu ve o zamanki saraylarda bulunan Helvahane Ocaklarindan anlatiyor bize Elvan Sultan.

Bir dahaki duragimiz Izmit. Nefis ekmek kokularinin yayildigi bir sarayin önünde aliyoruz solugu. Kapiyi bize Binnur Sultan aciyor. 15. ve 16. yüzyilda Osmanli Saray Mutfaginda Sultan Sofralari icin yapilan nefis bir tatli hazirlamis. Tatlimizin adi Birinc Herisesi. Tarifini istedik bize Sirvani'nin agzindan anlativerdi. Kendisine gecmis olsun dileklerimizi iletip, onun bu güzel "sarayi"nda bizi konuk ettigi icin tsk edip ayrildik oradan.

Istanbul'a geciyoruz. Portakal Agaci Sarayinda bizi Hatice Sultan beklemekte. Saray Mutfaklarinda yapilan ve 2. Abdülhamit'in düzenledigi ziyafetin kayitlarinda gecen Acem Pilavi hazirlamis bizim icin. Nefis görüntüsü ve kokusu olan bu pilavin tadi da müthis. Bizim icin son anda yapip ve bizi de davet ettigi icin tsk edip ayriliyoruz oradan.


Istanbul'dan ayrilmiyoruz. Cünkü Bir Tutam Sevgi Sarayina davetliyiz. Bizi Yesim Sultan iceriye buyur ediyor. Hösmerim yapmis. Nasil yaptigini anlatiyor biz tatlilarimizi yerken. Icine bi tutamdan fazla sevgi kattigi da belli oluyor. Ellerine saglik diyip bi baska saraya dogru yol aliyoruz.

Mersin'deyiz Derya Sultan'in misafiriyiz. Ve bize Hünkar Begendi sunuyor. Beraberinde de 2 tane HiKaYe'sini anlatiyor bu yemegin. Can kulagiyla onu dinliyor ve Derya Sultan gibi yemek meraklasi olan ablasi Elif Sultan'a slmlarimizi iletip oradan da ayriliyoruz.

Istanbul'dayiz. Ve Devletsah Sarayinin kapilari acik bizi bekliyor Devletsah Sultan. Bize Tugrul Savkay'in Osmanli Yemekleri adli kitabindan nefis bir yemek yapmis. Kiremit Kebabi. Bu tarz kiremitlerin zor bulundugunu ögreniyoruz Sultanimizdan. Zahmete girip bu yemegi bizim icin yaptigi ve davet ettigi icin tsk edip yanindan ayriliyoruz.

Nezaket Sultan davet etmis Konya'ya Acik Büfe Sarayina. Ve bizde oradayiz. Tam mevsimi gelmis iki sebzeyi birlestirerek bize Ic Baklali Enginar yapmis. Osmanli mutfagi ve o zamanki gerekli el becerisi, egtim ve tecrübe gerektiren teknikler hakkinda faydali bilgiler aliyoruz. Bilgiler ve leziz yemegi icin tsk ediyor Istanbul'a gidiyoruz.

Orada bizi Onur Sultan bekliyor Sarayinda. Bizim icin 2 tane yemek hazirlamis. Dügün Corbasi ve Hünkar Begendi yapmis. Nefis corbalarimizi yudumluyor ve ardindan Hünkarimizin iyiki begendigi yemegi yiyor oradan tsk edip ayriliyoruz.




Adapazari'nda Ece Sultan bekliyor bizi Erguvan Sarayinda. Bizim icin Osmanli'da Helvay-ı Hakanî’nin bir cesidi olan nefis Un Helvasi ve yanina Soganli Yumurta yapmis. Her ikisinin tadina bakiyor ve tsk ederek oradan ayriliyoruz.

Graphomane Sarayinda Özlem Sultan'in misafiriyiz. Derslerine ve yogun temposuna ragmen bizler icin Ali Nazik ve Havuclu Pilav yapmis. Ondan Gaziantep mutfagi ve Ali Nazik hakkindaki anisini dinliyor, tsk edip Istanbul'a gidiyoruz.

Hayris Sultan bekliyoruz bizi. Bizim icin Salcali Köfte yapmis. Biz bu nefis yemegin tadina bakarken o da bize nasil yaptigini anlatiyor. Bizi davet ettigi icin tsk edip Konya'ya dogru yol aliyoruz.


Feyza Sultan bize neler yapmamis ki?! Domatesli Pilav, Tas Kebabi, Yumurta Helvasi ve Firinda kizarmis Pilic. Bize pilav ve kebaplarin mutfagimizdaki yerini anlatiyor. Tas Kebabi tarifini osmanlica olarak aktarmakla kalmiyor Esref Dede'nin Risalesi'nden Helva HiKaYe'sini paylasiyor. Ve bütün bunlara ek olarak Anadolu'da Tandir'da Pilic'in nasil kizartildigini anlatiyor. Ona bu paylasimlarindan ve yapmis oldugu leziz yemeklerden ötürü tsk edip ayriliyoruz.

Kanada'dayiz. Burada Hanife Sultan davet etti bizi. Hosmerim yapmis bizim icin. Hosmerim'in Balikesir'e ait bi tatli oldugunun yani sira kücük HiKaYe'sini anlatiyor Sultanimiz bize. Aslinda 'Hos mu erim' yerine 'cok hos hatunum' olmasi lazimmis bu tatli ;o)



Bir mani ile simdilik son verelim gezimize:

Aksamdan pilavi pisirdim
Gene karnim sisirdim
Ben cok mani bilecektim ama
Yine defterimi yolda düsürdüm..

Lezzet Turu I

Evet.. Derken yeni bir YE# günü geldi. Bakalim hangi saraylarda kimlere konuk olacagiz ve neler bekliyor bizi?! Beni en cok heyecanlandiran; hem gezip, hem bu leziz yemeklerin tadina bakmakla kalmayip beraberinde ruhumuzu oksayan nefis HiKaYe'leri saray sahiplerimizden dinlemek ve aktarmak olacak.

Lezzet turumuzun ilk davetini Sule Sultan'dan aldik ve hemen Kanada/Richmond Hill dogru yola koyulduk. Orada bizi nefis bir Ezo Gelin Corbasi bekliyordu. Corbalarimizi yudumlarken Sule Sultan bize Ezo Gelin'nin HiKaYe'sini anlatti. Biraz hüzünlendik fakat üstüne nefis asureleri yiyince unutuverdik HiKaYe'nin verdigi hüznü. Bol köpüklü türk kahvelerimizi de yudumladiktan sonra tsk edip ayrildik oradan.

Uzun bir yolun ardindan Ankara'ya SibelSultan'a konuk olduk. Sibel Sultan bizim icin Borani-i Hassa (Ispanak Boranisi) ve Su Muhallebesi yapmis. Borani-i'nin icindeki baharat karisimi cok hos bir tad birakti damagimizda. Pek bir memnun kalarak ayrildik yanindan.

Ve hemen solugu Hanimis Sarayinda aldik. Bize kapidan girer girmez Fatih Millet Kütüphanesi'deki el yazmali "Etterkibat fi Tabhil Halviyyat" adli osmanlica el yazmali bir kitaptan bahsetti ve bize 1976 yili baskili Altın Tabak Ansiklopedisi'nden yaptigi Terkibi Çeşmei Şir (Aslangözü Helvasi) sundu. Bu bastan cikartici tatlimizin tadina bakip ve memnun kalip ayrildik.

Bizi Istanbul'da Ipek Sultan'a bekliyordu. Üsümüstük ve bu nefis Dügün Corbasi icimizi isitti ve yorgunlugumuzu aldi. Corbalarimizi yudumladiktan onlara grip salginindan kurtulmalari icin sifa dileklerimizi aktarip, Sultanimizin ogulcugu Deniz ve kedicigi Pasa'yi da selamlayip ayrildik oradan.


Cebimizden cikardigimiz davet listemizin bugünlük son ziyaretimizi yapacagimiz kisinin Yemek Cini Sarayi oldugunu gördük ve hemen zili bastik. Seyma Sultan bize Yalanci Keskül yapmis. Tatlilarimizi yedik güzel bir sohbetten sonra oradan ayrildik.


Saray sofralarina konuk olup kendimizi Sultan'lar gibi hissetmenin ayricaligi ve verdigi keyif ile yarin ki gezecegimiz ziyafet sofralarinda bulusmak dilegiyle..

YE#8: Saray Mutfagi

Padisahlarin, sultanlarin sofralarina konuk olalim istedim bu ay. Biraz o eski günlere gidip; kiyida kösede unutulmaya yüz tutmus yemek HiKaYe'lerini hatirlamak ve ögrenmekti amacim. Hayat'in da dedigi gibi blog ahalimize nacizane ferman gönderildi ve davet sofralari hazirlanmaya baslatildi..

Benim okudugum kaynaklara göre Fatih Sultan Mehmet'in babasi 2. Sultan Murat zamanina kadar saray sofralari oldukca sadeymis. Osmanli mutfaginin gelisip olusmasi 2. Murat döneminden sonra baslamis. Bir davet sofrasinda 100 cesit yemek bulunur ve bu yiyeceklerin yaninda serbetler ikram edilirmis konuklara. Yemeklere bastaci olan corbalarla baslanir, ardindan pirinc, bulgur ya da kuskustan yapilan envai cesit pilavlar esliginde sunulan et yemekleri ile devam edilirmis. Bu yemeklerin yaninda yöreye has ezmeler, tursular ve yogurt sunulurmus. Dügünlerde pilav üzerine zerde süslermis davet sofralarini. Hamur isleri börekler ve tatlilar olarak ikiye ayrilir; börekler genelde sicak yenilir - tatlilar; hamur tatlilari, süt tatlilari ve meyve tatlilari olarak 3 türlü bölüme ayrilinirmis. Yemek bitince davetlilere gösterilen ilgiyi ve saygiyi bir daha gösterebilmek adina; gül suyu ya da buhur suyu (icinde öd agaci, misk, sandalagaci ve amber bulunan) sular sunulurmus ellerini yikayabilmeleri icin davetlilerin.



S u l t a n P i l a v i (4-6 kisilik)
Tarif: Entführung in den Serail (Özcan Ozan)
(Topkapi Sarayinda yasayan Sultan'lara cok sikica yapilan ve cacik eslinde sunulan bir yemek).

Pilav:

300 gr pirinc

0.6 L tavuk suyu (sebze suyu kullandik)

4 yk tereyagi

1 tk tuz

1 yk ince kiyilmis maydanoz (dereotu kullandik)

Üstüne:

2 küp küp dogranmis patlican

6 yk sivi yag

Bir tencerede tereyagi eritilir ve icine pirinc ilave edilerek yaklasik 2 dk karistirilir. Ardindan kaynar tavuk suyu ve tuz eklenir ve pilav orta dereceli ateste 15 dk. pisirilmeye birakilir. Diger tavada küp küp dogranmis patlicanlar yagda kizartilir. Pisen pilav biraz dinlendikten sonra maydanoz (yada dereotu) ilave edilerek harmanlanir. Servis tabagina aldiginiz pilavin üzerine patlicanlar serpistirilir. Etli bi yemek olsun diyorsaniz (tarifte vardi) minik kizartilmis top köfteciklerle servis edebilirsiniz.



Sofraların temel yemegi her zaman corba ve ekmek. Türk mutfagi ekmeksiz düsünelemedigi icin ayni kitaptan Susamli ve Cörek Otlu Pide Ekmegi'ni denemek istedim. Tarif 4 pidelikti ve ben malzemelerin 1/2'ni kullanarak minik pidecikler yaptim.

S u s a m l i ve C ö r e k O t l u P i d e E k m e g i
(2 adet pide icin)

1/2 paket kuru maya

200 ml ilik su

1/2 tk seker

250 gr un

1 tk tuz

Üstü icin:

2 yk süt

1 yumurta sarisi

Susam ve cörek otu

Maya, seker bir fincan ilik suda iyice eritilir ve 10 dk bekletilir. Mayali karisima 125 gr un ilave edilir ve iyice karistirilir. Bu karisim yarim saat bekletildikten sonra geri kalan un, tuz ve su ile tekrar yogrulur ve 1 h daha bekletilmeye birakilir. Normalde ikiye bölüp 2 tane pide elde edebilirsin bu hamurdan. (Ben pidecikler yapmak istedigim icin merdane yardimiyla acip bir fincan agziyla pidecikler elde ettim). Tepsiye dizilen pidelerin üzerine mutfak bezi örtülür ve 20 dk. bekletilir. Ardindan yumurta sarisi ve süt karistirilir pidelerin üzerine sürülür. Ve susam ile cörek otu serpistirilir. 230°C'de 10 dk firinlanir.



Dogumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüsü, okula baslayan cocuklar icin, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yagmur dualarinda, kuzunun sütten kesilme günü olan "yogurt bayrami"da, "cigdem dügünü"nüde (ilk cigdemlerin görüldügü gün) osmanli evlerinde mutlaka cesitli helvalar yapilir ve ese dosta dagitilirmis.

I r m i k H e l v a s i (Irmik Tatlisi)

250 gr tereyagi

500 gr irmik

5 yk ic kabugu soyulmus badem

500 ml kaynatilmis sicak su

500 ml süt

3-4 sb toz seker

1 yk gül suyu

Rugan-ı sadeyi (tereyagi) tencerede yakip, yarım kıyye irmigi azar azar koyarak karistirir iken ic kabugu soyulmus badem dahi ilave ile bademler kizarinca pisirildikte toz seker, yarim kıyye su ile kaynamis yarim kıyye dahi süt ikisi dahi kaynar oldugu halde is bu meyanenin üzerine de’faten koyup karistirip kapagini kapayalar. Bir zeyrek meksden sonra üzerine gülsuyu serpip tabaga vaz edip tenavül buyrula.


*Baska Saray Lezzetleri: Gül Böregi + annemin Asure'si (yukaridaki foto) + zerde tarifi.




Kaynaklar: 1, 2, 3, 4